Vol-au-vent in due versioni: fonduta e crema di piselli

Vol-au-vent in due versioni: fonduta e crema di piselli

I vol-au-vent sono tra i più famosi prodotti della cucina francese: piccoli canestrini di pasta sfoglia ripieni di formaggi, verdure, da servire come antipasto o aperitivo.

Letteralmente “volo al vento”, il loro nome allude al fatto che sono così leggeri da poter essere portati via dal vento! Ma non sono di certo un antipasto che possiamo inserire tra i più leggeri, soprattutto per i ripieni che proponiamo oggi.

Ingredienti:

• Circa 30 vol au vent.

Ingredienti per la fonduta:

• 100 g di FONTINA;
• 100 g di FONTAL;
• 1 cucchiaio di FARINA;
• 125 g di LATTE intero;
• 1 noce di BURRO;
• 1 TUORLO;
• NOCE MOSCATA.

Ingredienti per la crema di piselli:

• 400 g di PISELLI;
• 100 ml di PANNA FRESCA;
• 100 g di PARMIGIANO REGGIANO;
• 1 filo di OLIO EVO;
• 2 fette di PROSCIUTTO COTTO;
• SALE q.b.;
• PEPE q.b.

Cosa fare?

Per la fonduta:

1. Tagliare i formaggi a fettine sottili e metterli a bagno nel latte per farli ammorbidire (almeno un’ora prima).
2. Far bollire dell’acqua in una pentola per bagnomaria.
3. Sciogliere la noce di burro in un tegamino e aggiungere la farina.
4. Aggiungere lentamente il latte con i formaggi ammorbiditi nel tegamino e posizionarlo sulla pentola per procedere con la cottura a bagnomaria per far sciogliere lentamente i formaggi.
5. Mescolare per favorire la creazione di una composto senza grumi.
6. Quando i formaggi sono praticamente sciolti, mettere il tegamino sul fuoco basso e mescolare continuamente per far addensare il composto ormai liscio. Se in questa fase qualcosa è andato storto e si sono formati dei grumi potete rimediare frullando il composto con un minipimer.
7. Togliere la quasi-fonduta dal fuoco e aggiungere il tuorlo continuando a mescolare, riportare sul fuoco, sempre basso.
8. Aggiungere una spolverata di noce moscata e pepe se desiderate
9. Spegnere il fuoco e versare la fonduta nei vol au vent.
10. Se invece la fonduta non viene utilizzata subito trasferirla in un tegame di coccio preriscaldato in forno che la manterrà calda e coprirla con pellicola.

Per la crema di piselli 

1. Far bollire i piselli in una pentola piena di acqua.
2. Scolare e bloccare la temperatura con del ghiaccio o acqua freddissima (questo passaggio servirà solo a mantenere brillante il colore dei piselli).
3. Trasferire i piselli in una padella con un filo di olio, aggiungere il prosciutto tagliato a pezzetti e salare.
4. Aggiungere la panna fresca e frullare.
5. Far bollire qualche minuto per riscaldare la crema.
6. Versare la crema di piselli nei vol au vent.