I flan sono molto simili ai soufflé, risultano essere solo più consistenti e compatti perché non richiedono la separazione tra tuorli e albumi montati a neve e in genere non vengono serviti nella casseruola in cui vengono cotti. I flan prevedono un utilizzo maggiore di tuorli rispetto agli albumi.
Tradizionalmente, in Francia, i flan sono torte salate, composti morbidi che cuociono in una scatola di pasta brisé e possono essere dolci o salati. La versione italiana li vede invece come composti molto simili agli sformati, con una prevalenza di tuorli sugli albumi.