Pesto alla genovese

Pesto alla genovese

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Il pesto è un condimento tradizionale ligure. Il protagonista è il basilico, che viene pestato a crudo con pinoli, olio e formaggio. La prima ricetta scritta la si trova sotto il nome di “Pesto d’aglio e basilico” nella “Vera Cuciniera Genovese” di Emanuele Rossi (1852).
Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Ingredienti:

  • 50g di BASILICO;
  • 1 cucchiaio di PINOLI;
  • 60g di PARMIGIANO;
  • 20g di PECORINO;
  • un pizzico di SALE;
  • 1 spicchio di AGLIO (facoltativo);
  • 100ml di OLIO D’OLIVA.

 

Cosa fare?

  1. Pulire con uno strofinaccio leggermente umido, senza bagnare, le foglie di basilico.
  2. Metterle in un mortaio o in un frullatore insieme ai pinoli e aggiungere il parmigiano, l’aglio e un pizzico di sale.
  3. Aggiungere mano a mano un filo d’olio fino ad ottenere una consistenza cremosa.
  4. Per condire la pasta, mettere il composto in una terrina e diluirlo con un po’ di acqua di cottura.

 

Note:

Può essere conservato in frigo per lungo tempo mettendolo, ricoperto d’olio, in un vasetto di vetro.

La ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. La proporzione fra i due formaggi può andare da 50 e 50, fino all’utilizzo del solo parmigiano; l’ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta, oppure gli spicchi possono essere privati dell’anima centrale, ma l’utilizzo dell’Aglio di Vessalico garantisce delicatezza e digeribilità.

-Annette

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