Parmigiana di melanzane: versione originale o light?

Parmigiana di melanzane: versione originale o light?

Piatto della tradizione… ma di quale? Sembra che l’origine di questa ricetta sia contesa tra Sicilia, Campania e Emilia Romagna. A noi piace pensare che sia un piatto proveniente dal sud Italia, dati gli ingredienti tipicamente mediterranei: melanzane, pomodori, formaggio, olio e basilico. Il termine parmigiana deriverebbe dal termine siciliano parmiciana, dal latino “parma” (scudo), con cui sono chiamate le liste di legno che compongono le finestre persiane, impilate una sull’altra come le fette di melanzana in questo piatto. D’altro canto per trovare la prima ricetta a noi familiare bisogna aspettare il 1837 : <<… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato e con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.>> (Ippolito Cavalcanti, “Cusina casarinola co la lengua napolitana”) Tornando alla ricetta, proponiamo due versioni, la cui unica differenza consiste nella cottura delle melanzane: fritte o grigliate. La ricetta originale prevede che le melanzane siano semplicemente fritte. Noi suggeriamo, per chi se la sente di preparare la versione originale, di passarle prima nella farina e poi friggerle: in questo modo la melanzana non assorbirà tutto l’olio della frittura. Per coloro che invece non vogliono rinunciare al gusto, ma non hanno voglia, tempo o non vedono di buon occhio la frittura, proponiamo di “simil grigliare” le melanzane (vedi http://cookinmind.altervista.org/melanzane-grigliate-al-forno/), ossia farle rosolare in forno in modo che restino più morbide.

Ingredienti:

• 1kg di MELANZANE;
• 250g di MOZZARELLA;
• 1kg di POMODORI pelati (o 1l di passata di pomodori) o poco meno, in base ai gusti;
• 80g di PARMIGIANO REGGIANO;
• 1/4 di CIPOLLA;
• 30g di FARINA (per la versione con frittura);
• OLIO D’OLIVA;
• SALE;
• qualche foglia di BASILICO.

Cosa fare?

1. Lavare le melanzane e tagliarle a fette dello spessore di circa 1 cm.
2. Metterle in uno scolapasta alternando del sale e premerle con un peso per circa mezz’ora per eliminare l’acqua di vegetazione. (FACOLTATIVO)
3. Nel frattempo preparare il sugo di pomodori: in una pentola mettere un filo d’olio e la cipolla tagliata a pezzetti, aggiungere poi la passata di pomodoro o i pelati e un pizzico di sale. Lasciar cuocere per circa mezz’ora.
4. Occupiamoci delle melanzane: (per la versione fritta) le asciughiamo e le passiamo prima nella farina e poi in padella con olio caldo; (per la versione al forno) le disponiamo semplicemente su una teglia da forno con un filo d’olio e le si girano a metà cottura. Salare se non si è effettuato il passaggio facoltativo.
5. In una teglia mettere un foglio di carta forno e versare un primo strato di salsa di pomodori, disporre uno strato di melanzane, salsa di pomodoro, qualche fetta di mozzarella, del parmigiano qualche foglia di basilico.
6. Ripetere la stessa procedura ripartendo con uno strato di melanzane e andare avanti a strati fino a terminare gli ingredienti in modo tale da avere un ultimo strato di salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano.
7. Mettere in forno per 30-40 minuti a 180°.

-JPhine, Annette